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Rothirschkeule pikant

Zutaten:

1kg entbeinte und enthäutete Rothirschkeule
2 EL Butter
100 g geräucherter Speck in Würfel (mager)
2 gehackte Zwiebeln
100 ml trockener Rotwein
100 ml Suppe

Marinade:

1/2 TL Wildgewürz
4 gehackte Wachholderbeeren
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL Sardellenpaste

Sauce:

50 ml Rotwein
2 EL Johannisbeergelee
3 EL Wildgewürz
1/8 l Madeira
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade vermischen.
Die Keule damit einreiben und 24 Stunden einziehen lassen.
Herausnehmen, abtropfen lassen und abtrocknen.
Ofen auf 175° vorheizen.
In der Kasserolle die Butter zergehen lassen und den Speck darin glasig dünsten.
Die Keule rundherum anbraten.
Hitze reduzieren und die Zwiebeln dazu geben, zugedeckt glasig werden lassen, aufdecken und unter Umrühren bräunen.
Mit dem Rotwein und der Suppe aufgiessen, zum Kochen bringen, zudecken und 80 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Fonds begiessen.
Den Braten herausnehmen, in den abgeschalteten und halb geöffneten Ofen stellen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Sauce entfetten, Rotwein, Johannisbeergelee und Wildgewürz dazu geben und auf die Hälfte einkochen.
Den Madeira dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Quelle: Rothirschfleisch aus einheimischen Gehegen

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